Latest Posts

EKMEK NİMETTİR

 

Hz. Adem’den bugüne insan oğluna sunulan en kutsal nimet olan buğday tanesinin hikayesidir.

Ulaşılabilen tarihi kalıntılarda buğdayın Etiyopya, Mısır, Sümer, Roma medeniyetlerinde bilindiğini ve kullanıldığını göstermektedir.
Göbeklitepe, Karacadağ ve çevresindeki öncü buluntuların yanı sıra Diyarbakır Çayönü ve Kayseri Kültepe’deki kazılar da küplerin içinde buğday taneleri,
Konya Karahöyük’te M.Ö.2000-1900’lerde evlerde fırınlar bulunmuştur.

Görülüyor ki; insanoğlunun toprağa ilk ektiği şeylerin başında gelir buğday.
İnsan yetiştirdiği zahireleri vakti gelince tüketmek üzere stokladı, Ekin tarlalarının mağrur başakları harmanda samanından ayrılıp tahıl olarak depolandı,
öğütüldü ve üretilen undan ekmek yapıldı. Kim bilir belki de kutsallığını bu zahmete borçludur.

“Ekmeğimizin adı nan-ı aziz idi;
Suyumuzun adı ab-ı leziz idi.”
Fethi Gemuhluoğlu

“Eskiler ekmeğe nan-ı aziz de derlerdi, yani çok değerli nefis ekmek. Nan-ı haram’dan kaçılır, nan-ı helal peşinde koşulurdu,”

Osmanlıda ekmekçi esnafı çok önemliydi. İstanbul’da çeşitli fırınlar vardı.
Evliya Çelebi’ye göre, İstanbul’da fırıncıların 999 dükkânı, 10 bin çalışanı varmış.
Saray fırınları padişaha ve saray görevlilerine ekmek imal eder,
ordu fırınları asker ocaklarına ekmek (fodla) çıkarır; imaret fırınları talebeler, yolcular gibi çeşitli ihtiyaç sahipleri için çalışır;
konsolosluk fırınları yabancı devlet temsilcilerinin ekmeğini üretirdi. 17. yüzyılda sayıları zaman zaman yüzlerle ifade edilebilen halk fırınları vardı bir de…
İstanbul halkının ekmek ihtiyacının karşılanmasına önem veren devlet, esnafı sıkı denetler, fırınların un ihtiyacının karşılanması amacıyla
İstanbul’a buğday getirilmesine ön ayak olur, kendi sermayesiyle mirî ambarları sürekli dolu tutar, muhtemel bir darlık zamanında fırıncılara buğday veya un dağıtırdı.
İstanbul fırınlarında üretilen türlü çeşit ekmeğe farklı narh fiyatı verilirdi.

Osmanlı’da da halkın en büyük besin kaynağı olan ekmeğin önemi için Fatih’in saray mutfağındaki çörek ve ekmek çeşitleri bize bu konuda bilgi verecektir.
“Furun böreği, yumurtalı börek, ıspanaklı pide, peynirli pide, pide-i harsa(yumurtalı ve peynirli), susamlı ekmek, sütlü ekmek ve elbette has ekmek.”

Priscilla Mary Işın’ın ‘Yemeğin Kültürel Tarihi’ (Yapı Kredi Yayınları) kitabına göre Mevlana ekmeğin kutsallığı hakkında şunları söyler: “Ekmek sofrada durduğu müddetçe cansızdır.
Fakat insan vücudunda neşeli bir ruh kesilir. Sofranın ortasında duran o ekmeğin can olması imkânsızdır. Fakat can, sebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir.”
“Ekmeğe hürmet ediniz. Ona hürmet edene Allah da ikramda bulunur.” (Taberani, Mu’cemul Kebir, 22/335; Heysemi, Mecmu’u’z-Zevaid, 5/34)

Peygamber Efendimiz (s.a.s), (bir defasında) eve girdiğinde, yere atılmış bir ekmek parçası gördü.
Onu yerden alıp sildikten sonra yedi ve
“Ey Ayşe! Değerli olan şeye saygı göster. Çünkü ekmek parçası hangi topluluktan/kavimden nefret etmiş/kaçmış ise, kat’iyyen bir daha onlara dönmemiştir.” dedi.
Hz. Peygamber’in (s.a.s.), ekmeğin israf edilip ve gereken saygıyı görmemesi halinde ekonomik sıkıntı çekileceğine işaret ettiğini görmekteyiz.

EKMEK İÇİN BUĞDAY

Tahıllar arasında sadece buğdayda bol bulunur glüten. Ekmek hamuruna kıvamını ve dokusunu veren iki proteinden oluşur.

Ne var ki her buğday cinsine fiziksel ve kimyasal özelliklerini veren, sapı ve yetiştirildiği topraktır. Bu nedenle kimi buğdayların proteini yüksek, kimininki düşüktür.

Örneğin, sert kızıl ve beyaz buğdaylar protein şampiyonudur. Bol glütenli bu buğdaylardan çekilen sert un ekmek yapımı için idealdir.

Serin yörelerde buğday sonbahar ve kışa yakın ekilir ki ilkbahar ve yaza dek daha iyi olgunlaşsın.
Bu nedenle örneğin Kuzey Amerika, Orta Avrupa veya Anadolu ovalarında ekilen buğday daha proteinli olur. Glüten içeriği daha yüksektir.
Bu nedenle ekmekler daha iyi kabarır ve daha hafif olur. Bu tür buğdayın ununa sert un denir, daha özlü ve kuvvetlidir.
Eğer bu buğday cinsinin içerdiği protein %9-15 gibi yüksek bir oranda ise , glütenin açığa çıkması için yoğurma süresi daha uzun olacaktır.

Una su katıp, karıştırıp yoğururken glütenin proteinleri de faal hale geçer ve ortaya elastiki ve yumuşak bir hamur çıkar.
Bu proteinlerden glüten hamura elastikiyet kazandırır, öteki protein, gliadin ise hamurun sünmesini yani uzamasını sağlar.

Hamur yoğrulduğunda, mayanın yol açtığı gazların hamura eşit bir biçimde yayılmasını kolaylaştıran bir nişasta ortaya çıkar.
Ekmeğe esnekliğini, kabarıklığını ve hafif kıvamını veren işte bu süreçtir. Pişen ve soğuyan ekmekten bir dilim kestiğinizde,
kabuğun dokusunda pişirmenin hararetiyle sertleşen bu ağ örgüsünü görürsünüz.

MAYA

Maya sözcüğü dilimize Farsça ‘öz’ anlamına gelen Maye’den geçmiştir. Günümüzde çarşı fırınlarında ‘ticari maya’ veya ‘fenni maya’ kullanılıyor.
Ancak kırsal bölgelerde doğal ‘ekşi maya’ dan ekmek yapımı sürmektedir.

Köylerde hamur mayalamak önemli bir iştir. Boşuna dememişler, ‘Ekmek hamurunun mayasını bir gün bile tutamayan kadın, çok koşamaz!’ diye.
,Öte yandan, kentlerde de köy usulü ekmeklere ilginin artmasıyla doğal maya yeniden gözde olmaya başladı.

Mayalı ekmek hem daha lezzetli hem de hafiftir. Yabani maya aslında gözle görülemeyen, mikroskobik bir mantar bitkisi tozudur.

Osmanlı’da ve Türkler’ de Ekmeğin Önemi

Türklerde genelde ekmek yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde altında ekmek yanan saçta mayasız ekmek olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi.
Bunlar uzun süre dayanan ekmeklerdi. Çünkü, 7, 8 kat yufka üst üstte konulup, dürüm haline getirildiğinde sadece dışarıda kalan kısım kurur diğerleri taze kalırdı.

Türklerde ekmek konusu Bahaeddin Ögel‘in Kültür Bakanlığı Yayını olan Türk Kültür Tarihi’ne Giriş isimli kitabında şöyle özetleniyor:
“Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması gerekmektedir.
Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir.
Türkler’ in bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi.”

Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etti. İstanbul’un günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un vs. temini, devletin en önemli işlerindendi.0
Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un emini Un Kapanı’ndaydı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un
buradan temin edilirdi.”
Eremya Çelebi Kömürciyan ise , 17. yüzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında şu bilgileri vermektedir:
…Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemiler, yüklerini Un Kapanı rıhtımında boşaltırlar …
İskele darı, arpa ve buğday yığınlamayla doludur … 110 kadar fırında halkın ekmeği pişirilir.
Fırınlar pazar ve cumadan başka, her gün erkenden loncada hazır bulunurlar.
Çörek, kata, kadayıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep ve Şam böreği, gözleme, francala için gerekli un buradan alınır …
Binlik konaklar, eski ve yeni padişah sarayları için yapılan has ekmeğin buğdayı dışında ekmek buğdayı buradan temin edilir.
Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve 10.000 nefer olarak kaydeder ve en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır.

Yeniçerilerin ekmeği Şehzade Camii karşısında, yeniçeri kışlası ile acemi oğlanları kışlası arasında bulunan büyük fırında pişerdi ve bu ekmeğe “tavın” denirdi.
Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında “fodla” denirdi. Evliya Çelebi’ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı.
Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına kadar Ekmekçibaşı denirdi.”

Osmanlı sarayında ise saray ekmeği has ekmek diye anılır ve has fırın adı verilen fırınlarda pişirilirdi. Halkın kullandığı ekmeğe ise harcı denirdi.

Osmanlı da bayramlarda ekmek yapımına ayrı bir özen gösterilerek, ayrı tatlar oluşturma açısından özellikler katılmaktaydı.
Bunlardan biri de ay çöreğine benzer şekil verilen sakız ve karanfil katılarak yapılan bayram ekmekleridir.
Değişik şekiller de verilirdi. Yuvarlak şekilde olduğu gibi ay çöreği şeklinde, bol susamlı olarak yapılırdı.
Nohut mayalı ekmeklerin ağızda bıraktıkları rayihaları unutmak mümkün değildir.

Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır.
I.Dünya Savaşı’nda ve Kurtuluş Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak yumuşatılmış ve öyle yenmiştir.
Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan gelmektedir.
Bu sözcüklerin ortaçağ Yunancasındaki karşılıkları pitta ve küçük hali olan pitulladan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür.”

Ramazana özgü tatlardan pideye değinmemek olmaz. Kaliteli undan yapılan pide, kendine has hamur kıvamı ve mayalanmasını tamamlandıktan sonra,
fırına sürülmeden şekillendirilir. Parmaklarla oluşturulan izler piştikten sonra özel bir görünüm oluşturur. Osmanlı döneminde yapılan bol çörek otlusunun tadı muhteşemdir.